菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
  中国汉族饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作"四大菜系"。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。
  除“八大菜系”外还有一些在中国较有影响的菜系,如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。
  菜系是指在一定区域内,菜点烹制手法、原料使用范围、菜品特色等方面出现相近或相似的特征,自觉或不自觉地形成了烹饪派别,这种派别就是所谓的菜系。菜系的形成主要有以下几个因素:
  (一)地域物产的制约
  不同地域的气候、环境不同,出产的原料品种也有很大的差异,元代于钦《齐乘》指出:“今天下四海九州,特山川所隔有声音之异。土地所生有饮食之味。”沿海盛产鱼虾,苏、浙、闽、粤等对水鲜海产烹制擅长。内地禽畜丰富,湘、鄂、徽、川、陕等对家禽野味利用精细。三北地区畜牧业发达,牛羊肉长期充当餐桌主角。总之,一方水土养一方人,地理环境和以乡土为主的气候特产就成为许多地方流派的先决条件。
  (二)政治、经济与文化的影响
  菜系的形成与政治、经济、文化的关系是十分密切的。如淮扬菜在随唐时就是交通枢纽、盐运的集散地,有钱商人和大批名厨云集此地,推动了淮扬风味流派的形成。清代,扬州的经济、交通、文化都相当发达,使淮扬菜发展的又一个顶峰,奠定了淮扬菜成为全国主要菜系的基础。广东菜系的形成主要是邪片战争后,国门大开,欧美各国传教士和商人纷至沓来,西餐技艺随之传入。30年代时期,广州街头已是万商云集、市肆兴隆,促使粤菜兼收并蓄,得到迅猛的发展。
  (三)民俗和宗教信仰的束缚
  中国地广人多,俗有“百里不同风,千里不同俗。”不同的风俗及其嗜好反映在饮食习尚方面尤为明显。《清稗类钞》记述清未饮食风俗情况是:“各地食性不同一食品有专嗜者,食性不同,由于习尚也,则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖”。至今仍然保留这种习俗。中国又是一个多宗教的国家,宗教信仰的不同,饮食风俗也相应受到一定的约束。
  (四)菜系形成的主观因素
  首先是地方烹饪师的开发创新。地方风味形成与地方烹饪师的开发、创新能力是密切相关的。其次是消费者的喜爱。菜系是有区域性的,消费者对菜点认可最集中的区域,实际上也就是菜系划分的范围。当地群众对本地菜的深厚情感,是一个地方风味流派赖以生存的肥沃土壤。人们对它喜爱程度往往决定其生命力长短。
  菜系是一个大的概念:菜系里面又包含了许多地方风味,如果以省级作为地方风味等级单位的话,则每个地方风味里面又包含了若干个地方风味流派,表现出来的菜点特色更是丰富多彩。我们很难对中国的所有地方风味菜点特色进行归纳和总结,现将几大菜系的主要特色介绍给大家。
  1.淮扬菜系
  包括江苏、上海、浙江等地,以长江下游地区域为主,这些地区地处江河湖海之间,土肥气温,物产丰富,在选料上以水产品为特色,调味上讲究清淡适口,醇和宜人,突出本味。在制作上十分注重刀工,从冷拼、雕刻,到片、丁、丝、条,都讲究整齐划一,厚薄均匀,在烹调上以炖、焖、蒸、烧见长,有“酥烂脱骨不失其形”之说,菜品以富贵精美,清鲜平和,原汁原味为基本特征。著名菜点有:龙井虾仁、大煮干丝、狮子头、蛋炒饭、炒软兜、东坡肉、叫化鸡、葱油划水、三丁包、文楼汤包等。
  2.四川菜系
  包括长江上游地区、滇、黔等地,以四川菜为主,此菜系具有取材广泛,调味多样的特色,其味型之多是无与伦比的,常用的味型就有:家常味、鱼香味、麻辣味、酸辣味、陈皮味、荔枝味、麻酱味、蒜泥味、红油味、烟香味等等。在烹饪技术方面,除了一般的炸、熘、爆、炒、煎、贴、煮、烤外,还有最能体现火功的小炒、干煸、干烧等特色烹饪方法。其特色菜品更是丰富多彩,既有民间的小吃,如:夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉等,也有高档酒席的特色菜品,如:家常海参、干烧鱼翅、樟茶鸭子、虫草鸭子、开水白菜等,大众筵席菜品更是川菜特色的精华,如:鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片、干煸鳝丝、回锅肉等。
  3.粤菜菜系
  包括广东、广西、海南等地区,以广东菜为主,粤菜的特色是用料广泛而精致,口味清淡而醇厚,技法博采中外。广东地处南方,气候温和,雨水充沛,十分有利于动植物的生长,原料品种多、生长快,为烹饪选料提供了有利条件。也是因为气候原因,决定了它的口味必然以清淡为主,但清淡中蕴含着醇厚,广东菜中的煲汤类菜品就是典型代表。在烹调方法上以泡、扒、靠、焗、煎、炸、煲见长,还吸收了西餐中半煎半炸、先煎后局的烹调方法,在调味上大量采用西餐和东南亚一带的特色调料,创制了许多风味独特的新菜品,素有“食在广州”的美誉。特色菜品有:烤乳猪、大良炒鲜奶、东江盐焗鸡、脆皮鸡、东江酿豆腐、爽口牛肉丸等。
  4.鲁菜菜系
  包括黄河流域及以北地区,以北京、山东为主,鲁菜的调味十分注重醇厚,一般不使用复合味型的调味方法,其咸则重咸,其酸则重酸,其甜则重甜。另外酱香味、葱香味是鲁菜的特色味型。在烹饪技法上,以扒、熘、爆、蒸、烧见长,特别是爆菜,讲究火候旺、时间快,所谓“菜在锅中飞,火在菜上烧”,观后有眼花缭乱的感觉。爆的方法也比较多,如:油爆、火爆、汤爆、酱爆、葱爆、芫爆等。此外锅塌、烧扒等技法也是鲁菜技法的特色。京鲁菜系的代表菜品有:火爆燎肉、油爆双脆、锅塌豆腐、奶汤蒲菜、北京烤鸭、涮羊肉、焦熘鱼片、清汤鱼翅、黄焖鱼翅等。